Brussels Airlines serveert sterren aan de hemel

bair_boury-1-6-1

Luchtvaartmaatschappijen doen er alles aan om hun Business Class-gasten te verwennen. Naast een afzonderlijke check-in, comfortabele zetels en de extra service aan boord zet Brussels Airlines op haar intercontinentale vluchten ook in op gastronomie. Jaarlijks wordt er een twee – of driesterrenchef  sterrenchef geselecteerd om het menu te creëren. Na topchefs als Peter Goossens (Kruishoutem, Hof van Cleve***) en Geert Van Hecke (Brugge, De Karmeliet ***) viel de eer in 2020 te beurt aan Tim Boury.  In zijn gelijknamige en imposante restaurant in Roeselare ontvangt de chef ons voor een babbel over deze samenwerking.

Hoe kwam Brussels Airlines bij jou terecht?

Dat weet ik dat niet precies. Sinds 2018 hebben we sterren. Dat is al een van de voorwaarden om geselecteerd te kunnen worden. In 2017 won ik de titel ‘Chef van het jaar’ en wellicht heeft dat ook in mijn voordeel gespeeld.

Een sterrenmenu voor in het vliegtuig, hoe begin je daaraan?

Door in eerste instantie een selectie te maken van producten die je mag gebruiken. Niet alle ingrediënten zijn geschikt. Het voedsel moet een lange weg afleggen tussen de keuken en jouw uitgeklapte tafeltje. Daarom moeten alle gerechten minstens 72 uur houdbaar zijn, waarvan 24 u op kamertemperatuur. Een verse salade, een rauw stukje vis of quinoa… je mag het allemaal schrappen. Je moet ook rekening houden met de religie van de passagiers. Dus varkensvlees of alcohol mag je ook niet gebruiken. Vele kooktechnieken die we in ons restaurant toepassen kunnen ook niet. Je wordt erg beperkt. Eenmaal je het menu hebt ontwikkeld ondergaat het diverse tests in een labo en is er een overleg tussen mij en de chef van de cateraar die het menu uiteindelijk, samen met zijn team, zal bereiden.

Dus na de creatie geef je het werk uit handen?

Zo is het inderdaad. Er wordt geregeld een staal bezorgd, zodat ik kan bijsturen waar nodig. Een door ons ontwikkeld menu aan boord zorgt voor zichtbaarheid bij zakenlui en een internationaal publiek. Aan de culinaire ervaring verbindt de passagier ons naamkaartje, ook als het minder goed zou zijn. Denk maar aan de kunst van het dresseren. Omwille van de praktische organisatie en het plaatsgebrek in een vliegtuig worden de gerechten geserveerd op kleine, rechthoekige, porseleinen schoteltjes. Dat valt totaal niet te rijmen met kunstwerkjes die wij op het bord toveren in ons restaurant. En ook al doen zowel de cateraar als de stewardessen hun uiterste best om het menu optimaal te serveren, de perfectie die ik beoog is volgens mij nooit haalbaar. Ik zou meevliegen naar New York om het menu tijdens de vlucht te proeven, maar mijn drukke agenda en Corona hebben me die kans ontnomen.

bair_boury-11

Is er een andere smaakbeleving in een drukcabine?

Op 10 km hoogte is dat inderdaad anders. Meerdere maatschappijen en bedrijven deden hier al onderzoek naar. De luchtvochtigheid in het vliegtuig is vaak niet boven de 10%. Kurkdroog dus, waardoor de huid en neusslijmvliezen uitdrogen. Hierdoor worden je geur- en smaakreceptoren in je hersenen minder geprikkeld. Vergelijk het met de afgezwakte geur en smaak die je ervaart na een hevige verkoudheid. De smaken zijn dus vlakker. Uit onderzoek blijkt dat je de zoet- en zoutheid van eten in een vliegtuig tot wel dertig procent minder proeft dan op de vaste grond, maar dat zuur, pittig en bitter prima overeind blijven. We proberen dat met extra kruiding te optimaliseren. Bovendien gaat er ook veel van de kwaliteit verloren bij het opwarmen van de gerechten.

De samenwerking werd zelfs nog voor een jaar verlengd?

 Inderdaad, ook in 2021 worden onze creaties opnieuw geserveerd. Al heeft dat natuurlijk veel te maken met de pandemie. Er werd amper gevlogen, alles lag stil. Nu de luchtvaart eindelijk een beetje kan opveren, hopen we nog vele passagiers te mogen bekoren met de verrassende smaken die we voor hen hebben geselecteerd.

Het heeft veel tijd en energie gekost om de gerechten te ontwikkelen. Uiteindelijk gaat het om vier menu’s, één per seizoen, en in elk menu heb je dan ook nog de keuzegerechten. Wat we ook bijzonder appreciëren is dat onze Boury Bottled producten hierdoor ook aan boord worden geserveerd. Onze exclusieve gins, ons bier, passagiers kunnen het proeven tijdens de vlucht.

Reis je zelf vaak met het vliegtuig?

Ja, al vind ik vliegen tijdrovend, zeker de weg van en naar de luchthaven. Naast de vakanties met ons gezin, vlieg ik geregeld om het werk van andere chefs te ontdekken. Zo durf ik bijvoorbeeld gerust een heen en terug naar Kopenhagen vliegen om er ’s middags te genieten van een lunch in Noma. Andere smaken, technieken en culturen ontdekken, het is een pure bron van inspiratie voor een chef.

 

bair_boury-7

Boury Restaurant
Rumbeeksesteenweg 300
8800 Roeselare
051 62 64 62
www.restaurantboury.be

img_1753

Auteur: CO
Foto’s: archief Brussels Airlines

Met dank aan onze partner: Lasiertable

Onderwerpen:

Auteur: Caroline Ostyn