Luchtvaartmaatschappijen doen er alles aan om hun Business Class-gasten te verwennen. Naast een afzonderlijke check-in, comfortabele zetels en de extra service aan boord zet Brussels Airlines op haar intercontinentale vluchten ook in op gastronomie. Jaarlijks wordt er een twee – of driesterrenchef  sterrenchef geselecteerd om het menu te creëren. Na topchefs als Peter Goossens (Kruishoutem, Hof van Cleve***) en Geert Van Hecke (Brugge, De Karmeliet ***) viel de eer in 2020 te beurt aan Tim Boury.  In zijn gelijknamige en imposante restaurant in Roeselare ontvangt de chef ons voor een babbel over deze samenwerking.

Hoe kwam Brussels Airlines bij jou terecht?

Dat weet ik dat niet precies. Sinds 2018 hebben we sterren. Dat is al een van de voorwaarden om geselecteerd te kunnen worden. In 2017 won ik de titel ‘Chef van het jaar’ en wellicht heeft dat ook in mijn voordeel gespeeld.

Een sterrenmenu voor in het vliegtuig, hoe begin je daaraan?

Door in eerste instantie een selectie te maken van producten die je mag gebruiken. Niet alle ingrediënten zijn geschikt. Het voedsel moet een lange weg afleggen tussen de keuken en jouw uitgeklapte tafeltje. Daarom moeten alle gerechten minstens 72 uur houdbaar zijn, waarvan 24 u op kamertemperatuur. Een verse salade, een rauw stukje vis of quinoa… je mag het allemaal schrappen. Je moet ook rekening houden met de religie van de passagiers. Dus varkensvlees of alcohol mag je ook niet gebruiken. Vele kooktechnieken die we in ons restaurant toepassen kunnen ook niet. Je wordt erg beperkt. Eenmaal je het menu hebt ontwikkeld ondergaat het diverse tests in een labo en is er een overleg tussen mij en de chef van de cateraar die het menu uiteindelijk, samen met zijn team, zal bereiden.

Dus na de creatie geef je het werk uit handen?

Zo is het inderdaad. Er wordt geregeld een staal bezorgd, zodat ik kan bijsturen waar nodig. Een door ons ontwikkeld menu aan boord zorgt voor zichtbaarheid bij zakenlui en een internationaal publiek. Aan de culinaire ervaring verbindt de passagier ons naamkaartje, ook als het minder goed zou zijn. Denk maar aan de kunst van het dresseren. Omwille van de praktische organisatie en het plaatsgebrek in een vliegtuig worden de gerechten geserveerd op kleine, rechthoekige, porseleinen schoteltjes. Dat valt totaal niet te rijmen met kunstwerkjes die wij op het bord toveren in ons restaurant. En ook al doen zowel de cateraar als de stewardessen hun uiterste best om het menu optimaal te serveren, de perfectie die ik beoog is volgens mij nooit haalbaar. Ik zou meevliegen naar New York om het menu tijdens de vlucht te proeven, maar mijn drukke agenda en Corona hebben me die kans ontnomen.